ブログ

04

March

March,04,2010

世界一のフォアグラ

うすく茶色かかった、艶っぽい肌。
ナイフを入れると、ねっとりと、まとわりつくような感触。
ピンとはった肌を指で押すと、ゆっくりと押し戻されるような弾力。
神秘的でエキゾチックで官能的な、フォアグラ。

僕のスペシャリテ「魔法のフォアグラ」に使うフォアグラは最高級。
僕の知る限り、世界一だと思う。



フォアグラとは、肥大したレバーのこと。
鵞鳥と鴨の二種類があり、ガバージュといって強制的に餌を食べさせて作ります。
通常、このガバージュはオートマチック。
機械で強制的に鵞鳥や鴨の口に運ばれ、約二週間でフォアグラをもつ鴨や鵞鳥は出来上がります。

僕の使うフォアグラは、
フランス、ランド村のジャン・ダニエル・キャスタン氏が育てた、鴨のフォアグラです。
彼はガバージュを、一羽一羽、人の手によって優しく鴨の口に運び、
三週間以上かけて、ゆっくりと作られていきます。
そう、鴨にストレスを与えないようにやさしく、やさしく...。

ガバージュに使われる餌は通常とうもろこしを、どろどろのピューレにしたもの。
その為、フォアグラを持つ鴨の砂肝は退化し、普通の餌を食べる事が出来ません。
でも、ジャン・ダニエル・キャスタン氏の育てる鴨には、
粒のままの茹でたとうもろこしを与えるため、
砂肝が退化せず、しかも、自然の草や虫なども食べて育ちます。
そう、健康的な鴨のフォアグラです。

この方法でフォアグラを育てる生産者は、
世界のフォアグラの生産量の80%以上誇るフランスでも、
ジャン・ダニエル・キャスタン氏ともう一人ぐらい。


僕は彼の育てた鴨のフォアグラが大好きです。
ナッツの香りのする、ねっとりと濃厚で官能的な、フォアグラが。

世界一のフォアグラの生産者、ジャン・ダニエル・キャスタン氏のフォアグラで作る、
僕のスペシャリテ「魔法のフォアグラ」を是非お試しあれ。
http://ryorinin.exblog.jp/i16/


シェフ  小川智寛

|author : aileblanche

Page Top△